珈琲だけの店　交響楽－ドリップの抽出法

抽出法

ご家庭では、ドリップ式をお勧めします。ネルドリップ、ペーパードリップ抽出方法は同じです。
淹れ方というと、とても難しく思われているようですが、おいしさの8割が豆で決まっていますから、以下のコツを守って頂ければ、残りの2割を埋めるのは少しの技術も必要ありません。

豆の分量は1人分10～12gが目安です（珈琲のメジャースプーン平らに一杯約10g）。2人分は20g、3人分は30g位。
挽き加減はペーパーの場合グラニュー糖より少し荒めの中挽き。ネルはそれよりほんの少し荒め。
湯は必ず水から沸騰させ、空気をたくさん含んだ新鮮なものを別のポットに移して使うか、ヤカンから直接使う場合は2分間くらい冷まして使う。（使用する水について）
抽出を始めたら湯はガスにかける必要はありません。
器具、カップ、スプーンは充分温めてから使う。冷たいまま使いますと、珈琲以外の苦味が出ます。

1.	ネルフィルターは酸敗しないように常に水につけておき、使うときは両手で力を込めて絞る。当店オリジナル、ネルフィルターは起毛した方を外側にして使う。使用後は水洗い。ペーパーフィルターはセットしたら必ず湯を通しペーパーの臭みを取る。同時に下のサーバーも温めることができる。

2.	粉は必ず平らにしてフィルターの中に入れる。最初は粉の上に静かにのせるように注ぐ。抽出の間フィルターに直接湯がかからないように注意する。粉が膨らみ泡が出てくる。この泡は豆が新鮮であると同時にアクでもある。この泡は最後までフィルターの上に浮かしておかなければならない。

3.	粉全体に湯がいきわたると最初の数滴が落ちる。この数滴が落ちれば抽出はほぼ成功したといえます。そのまま休まず注ぎ（蒸らさない）、湯の量を箸の太さくらいにし、ゆっくりゆっくり注ぐ。湯の量が増えたら1～2回間隔をとる。

4.	フィルターから落ちる珈琲液は黒・赤・オレンジ・黄・白と変化していく。珈琲液のオレンジ色位で終了すると味が良い。（もちろんサーバーの目盛りを見て抽出を止めても良い）。

フィルター内に泡と湯が残っているうちに抽出した珈琲からはずす。ドリップで抽出した珈琲は、下が濃く上が薄いためよくまぜてカップに注ぐ。5分位待つと飲み頃の温度になり、珈琲本来のおいしさが楽しめます。

●冬と夏は淹れ方が少し変わります。夏場の淹れ方のコツはやや低温がおいしく淹れられます。やかんの蓋を取って少し冷まして淹れるか、ドリップポットの場合は蓋を開けたまま淹れると味がいいです。

≪ネルドリップ抽出法のページ≫　

珈琲は生鮮食品と同じで時間と共に味と香りは落ちてしまいます。粉は1週間、豆なら2週間（発送用のバルブパックは3～4週間）を目安に買われたら良いでしょう。もしそれ以上になる場合は、あらかじめ冷凍庫で保存し、淹れる前に使う分量だけ室温に戻しお使いください。冷たい粉にお湯を注ぐと苦味が強くなります。

アイス珈琲に適した少し深めに煎られた苦味の利いた豆（ラヴォルフ・ブレンド）を使う。粉の分量、淹れ方はドリップの抽出法で説明した淹れ方と全て同じです。
淹れた後は鍋に移し、氷の入ったボールに浮かべスプーンで静かにかきまぜながら冷やす。およそ1～2分で冷えますので氷の入ったグラスに注いでください。（鍋やスプーンは料理の匂いのしみついていないもの）。

ステンレス枠付きネルフィルター
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