抽出法



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ご家庭では、ドリップ式をお勧めします。ネルドリップ、ペーパードリップ抽出方法は同じです。
淹れ方というと、とても難しく思われているようですが、おいしさの8割が豆で決まっていますから、以下のコツを守って頂ければ、残りの2割を埋めるのは少しの技術も必要ありません。
  • 豆の分量は1人分10〜12gが目安です(珈琲のメジャースプーン平らに一杯約10g)。2人分は20g、3人分は30g位。
  • 挽き加減はペーパーの場合グラニュー糖より少し荒めの中挽き。ネルはそれよりほんの少し荒め。
  • 湯は必ず水から沸騰させ、空気をたくさん含んだ新鮮なものを別のポットに移して使うか、ヤカンから直接使う場合は2分間くらい冷まして使う。(使用する水について)
    抽出を始めたら湯はガスにかける必要はありません。
  • 器具、カップ、スプーンは充分温めてから使う。冷たいまま使いますと、珈琲以外の苦味が出ます。
抽出法

1.
ネルフィルターは酸敗しないように常に水につけておき、使うときは両手で力を込めて絞る。当店オリジナル、ネルフィルターは起毛した方を外側にして使う。使用後は水洗い。
ペーパーフィルターはセットしたら必ず湯を通しペーパーの臭みを取る。同時に下のサーバーも温めることができる。


2.
粉は必ず平らにしてフィルターの中に入れる。最初は粉の上に静かにのせるように注ぐ。抽出の間フィルターに直接湯がかからないように注意する。粉が膨らみ泡が出てくる。この泡は豆が新鮮であると同時にアクでもある。この泡は最後までフィルターの上に浮かしておかなければならない。
図1:ゆっくり少しづつ、のせる気持ちで

3.
粉全体に湯がいきわたると最初の数滴が落ちる。この数滴が落ちれば抽出はほぼ成功したといえます。そのまま休まず注ぎ(蒸らさない)、湯の量を箸の太さくらいにし、ゆっくりゆっくり注ぐ。湯の量が増えたら1〜2回間隔をとる。
図2:エキスを数滴落とすことが大事、しつこくやらない
4.
フィルターから落ちる珈琲液は黒・赤・オレンジ・黄・白と変化していく。珈琲液のオレンジ色位で終了すると味が良い。(もちろんサーバーの目盛りを見て抽出を止めても良い)。

5.
フィルター内に泡と湯が残っているうちに抽出した珈琲からはずす。ドリップで抽出した珈琲は、下が濃く上が薄いためよくまぜてカップに注ぐ。5分位待つと飲み頃の温度になり、珈琲本来のおいしさが楽しめます。

●冬と夏は淹れ方が少し変わります。夏場の淹れ方のコツはやや低温がおいしく淹れられます。やかんの蓋を取って少し冷まして淹れるか、ドリップポットの場合は蓋を開けたまま淹れると味がいいです。

図3:もったいないと思わず思い切って外す
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≪ネルドリップ抽出法のページ≫
 ネルドリップの抽出法(PDF:193KB)

保存法

珈琲は生鮮食品と同じで時間と共に味と香りは落ちてしまいます。粉は1週間、豆なら2週間(発送用のバルブパックは3〜4週間)を目安に買われたら良いでしょう。もしそれ以上になる場合は、あらかじめ冷凍庫で保存し、淹れる前に使う分量だけ室温に戻しお使いください。冷たい粉にお湯を注ぐと苦味が強くなります。

アイス珈琲の淹れ方

アイス珈琲に適した少し深めに煎られた苦味の利いた豆(ラヴォルフ・ブレンド)を使う。粉の分量、淹れ方はドリップの抽出法で説明した淹れ方と全て同じです。
淹れた後は鍋に移し、氷の入ったボールに浮かべスプーンで静かにかきまぜながら冷やす。およそ1〜2分で冷えますので氷の入ったグラスに注いでください。(鍋やスプーンは料理の匂いのしみついていないもの)。

交響楽オリジナル・ネルフィルター

ステンレス枠付きネルフィルター
●ネルドリップに挑戦してみませんか!
※ご注文のページからご注文頂けます。
●ネルフィルターの取り扱い方法

●お勧めのNo.1ヤカン
このヤカンは「トレビアン・ケトル」という名称で、新潟県燕市で製造されています。そのままドリップも可能です。仕事柄いろいろなヤカンを使いましたが、これは優れものです。


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